Fermentation ist die erwünschte Umwandlung von Lebensmitteln mithilfe von Mikroorganismen. Der Prozess wird bewusst und gezielt eingesetzt, die Kleinstlebewesen verderben das Essen nicht, sondern werten es auf. Gärung ist der grosse Überbegriff, Fermentation ist eine Form der Gärung.Als Gärung bezeichnet man energieliefernde, organisches Material zersetzende Stoffwechsel-Prozesse, die ohne Einfluss von freiem Sauerstoff (anaerob) stattfinden. Gärung ist immer auf die Aktivität von anaeroben oder fakultativ anaeroben Mikroorganismen (Bakterien oder Pilze) zurückzuführen.DIE WELT DER MIKRORGANISMEN

• Milchsäuregärung (Laktofermentation) Bei der Milchsäuregärung wandeln Bakterien wie Lactobacillus und Streptococcus Zucker in Milchsäure um.
• Alkoholische Gärung.
• Essigsäuregärung.
• Schimmel-basierte Fermentation.

Wie läuft die Fermentation ab : Zerkleinertes Gemüse wird dabei mit Salz vermischt. Das Salz zieht Wasser aus dem Gemüse, die entstandene Lake trennt es von der Luft ab. Nun setzen die im Gemüse vorhandene Bakterien einen Reifungsprozess in Gang. Sie verwandeln die Kohlenhydrate in Milchsäure.

Was entsteht bei der Fermentation

Fermentieren bzw. Fermentation bezeichnet die mikrobielle Umwandlung organischer Stoffe durch probiotische Bakterien und Pilze. Bei diesem natürlichen Prozess entstehen Säure, Gase oder Alkohol.

Was entsteht als Produkt von Fermentation : Durch Fermentation können Produkte hergestellt werden, die wie Fleisch und andere tierische Lebensmittel aussehen und schmecken und dieselben Kocheigenschaften aufweisen – dabei kommen Mikroorganismen zum Einsatz, ähnlich wie bei der Herstellung von traditionellen Lebensmitteln wie Bier und Joghurt.

Bei der alkoholischen Gärung bildet die Hefe aus Zucker in sauerstofffreier Um- gebung Ethanol und Kohlendioxid. Dies wird bei der Herstellung von alkoholischen Getränken und Backwaren genutzt. Ein Würfel Backhefe wird in etwa 150 ml Wasser verrührt.

Die neue Definition für Gärung lautet: „Mikrobieller Abbau organischer Stoffe ohne Einbeziehung externer Elektronenakzeptoren wie beispielsweise Sauerstoff (O2) zum Zweck der Energiegewinnung. “ Ein Abbau organischer Stoffe kann grundsätzlich unter anaeroben oder aeroben Bedingungen stattfinden.

Ist einlegen und Fermentieren das gleiche

Eine besondere Form des Einlegens ist das Fermentieren. Genau genommen ist das Fermentieren sogar die älteste nachgewiesene Form, Lebensmittel lange haltbar zu machen.Beim Fermentationsprozess spielt die Temperatur eine wichtige Rolle. Zwischen 18° und 24° C arbeiten die Milchsäurebakterien am besten. Je wärmer es ist, desto schneller kommt die Fermentation in Gang.Bei der alkoholischen Gärung wird Glucose enzymatisch, also auf Grund von Enzymen, in mehreren Schritten unter Abwesenheit von Sauerstoff, also anaerob, zu Ethanol und Kohlenstoffdioxid abgebaut. In der alkoholischen Gärung wird Glucose mithilfe von Enzymen anaerob zu Ethanol umgesetzt.

Gärungsnebenprodukte. Gärungsnebenprodukte oder alkoholische Begleitstoffe entstehen neben Ethanol und Kohlendioxid bei der alkoholischen Gärung. Einige dieser Nebenprodukte werden als Fuselöle bezeichnet. Sie können auch bei Vergären einer reinen Glucoselösung festgestellt werden.

Welche Lebensmittel entstehen durch Gärung : Das Produktangebot, welches durch milchsaure Fermentation entsteht, ist riesig: Joghurt, Buttermilch, Kefir, Sauerkraut, Kimchi, eingelegtes Gemüse oder auch Sauerteigbrot. Bei der Kakao- und Teefermentation werden durch den Fermentationsprozess die charakteristischen Aroma- und Farbstoffe gebildet.

Was ist der Unterschied zwischen Gärung und Fermentation : Häufig werden diese Begriffe synonym verwendet. Das ist nicht ganz richtig, denn von Gärung spricht man nur bei anaeroben Prozessen. Die Fermentation schließt dagegen sowohl aerobe als auch anaerobe Prozesse ein. Das heißt, die Gärung ist eine Art der Fermentation, die ohne Sauerstoff abläuft.

Was passiert wenn etwas gärt

Die Gärung ist ein anaerober Prozess zur Energiegewinnung. Er läuft demnach unter Ausschluss von Sauerstoff in tierischen und pflanzlichen Zellen sowie Bakterien ab. Die Gärung erfolgt im Anschluss an die Glykolyse. Sie ist ein alternativer Stoffwechselweg zur Zellatmung.

Bei der alkoholischen Gärung wandeln die Hefen im Most den Fruchtzucker in Alkohol um, dabei entsteht als Nebenprodukt Kohlenstoffdioxid. Alkoholische Gärung setzt immer dann spontan ein, wenn Hefepilze und Zuckerlösungen bei 18 – 27° Celsius in Berührung kommen.Exkurs Essig: Fermentieren in Essiglake.

Um es gleich zu sagen: in Essig eingelegtes Gemüse ist zwar sauer, aber das Gemüse ist nicht fermentiert!

Ist Sauerkraut auch fermentiert : Sauerkraut wird traditionell in großen Gefäßen hergestellt und ist auch ungekühlt lange haltbar. Der fermentierte Kohl schmeckt intensiv und säuerlich, je nach Zubereitungsart mit süßlichen oder salzigen Noten. Sauerkraut kann warm oder kalt gegessen werden.